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Una historia de la pizza

La pizza es la comida r√°pida favorita del mundo. La comemos en todas partes: en casa, en los restaurantes, en las esquinas. S√≥lo en Estados Unidos se venden unos 3.000 millones de pizzas al a√Īo, una media de 46 porciones por persona. Pero la historia de c√≥mo la humilde pizza lleg√≥ a disfrutar de tal dominio mundial revela mucho sobre la historia de la migraci√≥n, la econom√≠a y el cambio tecnol√≥gico.

La gente ha comido pizza, de una forma u otra, durante siglos. Ya en la antig√ľedad, los trozos de pan plano, cubiertos con productos salados, serv√≠an de comida sencilla y sabrosa para quienes no pod√≠an permitirse platos o estaban de viaje. Estas primeras pizzas aparecen en la Eneida de Virgilio. Poco despu√©s de llegar al Lacio, Eneas y su tripulaci√≥n se sentaron debajo de un √°rbol y dispusieron ¬ęfinas tortas de trigo como platos para su comida¬Ľ. A continuaci√≥n, los esparcieron con setas y hierbas que hab√≠an encontrado en el bosque y los engulleron, con corteza y todo, lo que provoc√≥ que el hijo de Eneas, Ascanio, exclamara: ¬ę¬°Mira! Nos hemos comido hasta los platos¬Ľ.

Pizza para desayunar

Pero fue en el N√°poles de finales del siglo XVIII donde surgi√≥ la pizza tal y como la conocemos ahora. Bajo el reinado de los Borbones, N√°poles se hab√≠a convertido en una de las mayores ciudades de Europa, y crec√≠a r√°pidamente. Impulsada por el comercio de ultramar y la afluencia constante de campesinos del campo, su poblaci√≥n pas√≥ de 200.000 habitantes en 1700 a 399.000 en 1748. A medida que la econom√≠a urbana luchaba por mantener el ritmo, un n√ļmero cada vez mayor de habitantes de la ciudad ca√≠a en la pobreza. Los m√°s abyectos eran conocidos como lazzaroni, porque su aspecto harapiento se asemejaba al de L√°zaro. En torno a 50.000 personas se las arreglaban con la miseria que ganaban como porteadores, mensajeros o trabajadores ocasionales. Siempre corriendo en busca de trabajo, necesitaban comida barata y f√°cil de comer. Las pizzas respond√≠an a esta necesidad. No se vend√≠an en tiendas, sino por vendedores ambulantes que llevaban enormes cajas bajo el brazo, y se cortaban seg√ļn el presupuesto o el apetito del cliente. Como se√Īal√≥ Alexandre Dumas en Le Corricolo (1843), una porci√≥n de dos liardos serv√≠a para un buen desayuno, mientras que con dos sous se pod√≠a comprar una pizza lo suficientemente grande para toda una familia. Ninguno de ellos era terriblemente complicado. Aunque se parecen en algunos aspectos a las pizzas planas de Virgilio, ahora se definen por ingredientes baratos y f√°ciles de encontrar, con mucho sabor. Los m√°s sencillos estaban cubiertos con nada m√°s que ajo, manteca de cerdo y sal. Pero otros inclu√≠an caciocavallo (un queso hecho con leche de caballo), cecenielli (cebo blanco) o albahaca. Algunos incluso llevaban tomates por encima. Reci√©n llegados de Am√©rica, eran una curiosidad, despreciada por los gastr√≥nomos contempor√°neos. Pero era su impopularidad -y por tanto su bajo precio- lo que los hac√≠a atractivos.

Durante mucho tiempo, las pizzas fueron despreciadas por los gastr√≥nomos. Asociadas a la aplastante pobreza de los lazzaroni, eran frecuentemente denigradas como ¬ęasquerosas¬Ľ, especialmente por los visitantes extranjeros. En 1831, Samuel Morse -inventor del tel√©grafo- describi√≥ la pizza como una ¬ęespecie del pastel m√°s nauseabundo‚Ķ cubierto con rodajas de pomodoro o tomates, y espolvoreado con un poco de pescado y pimienta negra y no s√© qu√© otros ingredientes, en conjunto parece un trozo de pan que se ha sacado apestando de la alcantarilla¬Ľ.

Cuando aparecieron los primeros libros de cocina a finales del siglo XIX, ignoraban la pizza. Incluso los dedicados a la cocina napolitana desde√Īaban mencionarla, a pesar de que la mejora gradual del estatus de los lazzaroni hab√≠a propiciado la aparici√≥n de las primeras pizzer√≠as.

La aprobación real

Todo cambi√≥ tras la unificaci√≥n de Italia. Durante una visita a N√°poles en 1889, el rey Humberto I y la reina Margarita se cansaron de los complicados platos franceses que les serv√≠an para desayunar, comer y cenar. El pizzaiolo Raffaele Esposito, al que llamaron para que preparara algunas especialidades locales para la reina, cocin√≥ tres tipos de pizza: una con manteca de cerdo, caciocavallo y albahaca; otra con cecenielli; y una tercera con tomates, mozzarella y albahaca. La reina estaba encantada. Su favorita, la √ļltima de las tres, fue bautizada como pizza margherita en su honor.

Esto supuso un cambio importante. El sello de aprobación de Margherita no sólo elevó la pizza de ser un alimento sólo apto para los lazzaroni a ser algo que la familia real podía disfrutar, sino que también transformó la pizza de un plato local a uno verdaderamente nacional. Introdujo la noción de que la pizza era un alimento genuinamente italiano, similar a la pasta y la polenta.

Sin embargo, la pizza tard√≥ en salir de N√°poles. El impulso inicial lo dio la emigraci√≥n. A partir de los a√Īos 30, un n√ļmero creciente de napolitanos se traslad√≥ al norte en busca de trabajo, llevando consigo su cocina. Esta tendencia se aceler√≥ con la guerra. Cuando los soldados aliados invadieron Italia en 1943-4, quedaron tan encantados con la pizza que encontraron en Campania que la ped√≠an en cualquier otro lugar. Pero fue el turismo -facilitado por el descenso del coste de los viajes en la posguerra- el que realmente consolid√≥ la posici√≥n de la pizza como plato verdaderamente italiano. Como los turistas sent√≠an cada vez m√°s curiosidad por la comida italiana, los restaurantes de toda la pen√≠nsula empezaron a ofrecer m√°s especialidades regionales, incluida la pizza. Al principio, la calidad era variable: no todos los restaurantes ten√≠an un horno para pizzas. Sin embargo, la pizza se extendi√≥ r√°pidamente por toda Italia. A medida que lo hac√≠a, se introdujeron nuevos ingredientes en respuesta a los gustos locales y a los precios m√°s altos que los clientes estaban ahora dispuestos a pagar.

La pizza llega a Occidente

Pero fue en Estados Unidos donde la pizza encontr√≥ su segundo hogar. A finales del siglo XIX, los emigrantes italianos ya hab√≠an llegado a la Costa Este, y en 1905 se abri√≥ la primera pizzer√≠a -Lombardi’s- en Nueva York. Pronto, la pizza se convirti√≥ en una instituci√≥n americana. Se extendi√≥ por todo el pa√≠s al ritmo de la creciente urbanizaci√≥n, y r√°pidamente fue adoptada por restauradores emprendedores (que a menudo no eran de origen italiano) y adaptada para reflejar los gustos, las identidades y las necesidades locales. Poco despu√©s de que Estados Unidos entrara en la Segunda Guerra Mundial, un tejano llamado Ike Sewell intent√≥ atraer a nuevos clientes a su reci√©n inaugurada pizzer√≠a de Chicago ofreciendo una versi√≥n mucho m√°s ¬ęabundante¬Ľ del plato, con una corteza m√°s profunda y gruesa y unos ingredientes m√°s ricos y abundantes, normalmente con queso en la base y una monta√Īa de salsa de tomate en trozos. M√°s o menos al mismo tiempo, se desarroll√≥ en Colorado el Rocky Mountain Pie. Aunque no era tan profundo como su pariente de Chicago, ten√≠a una corteza mucho m√°s ancha, que se com√≠a con miel como postre. Con el tiempo, se a√Īadi√≥ una versi√≥n hawaiana, con jam√≥n y pi√Īa, para desconcierto de los napolitanos.

A partir de la d√©cada de 1950, el r√°pido ritmo de los cambios econ√≥micos y tecnol√≥gicos en Estados Unidos transform√≥ la pizza de forma a√ļn m√°s radical. Cabe destacar dos cambios. El primero fue la ¬ędomesticaci√≥n¬Ľ de la pizza. A medida que aumentaban los ingresos disponibles, los frigor√≠ficos y congeladores se hicieron m√°s comunes y la demanda de alimentos ¬ęde conveniencia¬Ľ creci√≥, impulsando el desarrollo de la pizza congelada. Dise√Īada para llevarla a casa y cocinarla a voluntad, esto oblig√≥ a introducir cambios en la receta. En lugar de estar salpicada de generosas rodajas de tomate, la base se cubri√≥ con una pasta de tomate suave, que serv√≠a para evitar que la masa se secara durante la cocci√≥n en el horno; y hubo que desarrollar nuevos quesos para que resistieran la congelaci√≥n. El segundo cambio fue la ¬ęcomercializaci√≥n¬Ľ de la pizza. Con la creciente disponibilidad de coches y motocicletas, se hizo posible entregar comida reci√©n cocinada a las puertas de los clientes, y la pizza fue uno de los primeros platos que se sirvieron. En 1960, Tom y James Monaghan fundaron ¬ęDominik’s¬Ľ en Michigan y, tras ganarse una reputaci√≥n de rapidez en el reparto, llevaron su empresa -que rebautizaron como ¬ęDomino’s¬Ľ- a todo el pa√≠s. Tanto ellos como sus competidores se expandieron al extranjero, de modo que ahora apenas hay una ciudad en el mundo en la que no se encuentren.

Parad√≥jicamente, el efecto de estos cambios fue que la pizza se estandariz√≥ y se hizo m√°s susceptible a las variaciones. Mientras que la forma -una base de masa, cubierta con finas capas de tomate y queso- se afianz√≥, la necesidad de apelar al deseo de novedad de los clientes hizo que se ofrecieran variedades cada vez m√°s elaboradas, de modo que ahora Pizza Hut, en Polonia, vende una versi√≥n ¬ęindia¬Ľ picante y Domino’s, en Jap√≥n, ha desarrollado una pizza ¬ęElvis¬Ľ, con casi todo.

Las pizzas actuales están muy lejos de las de los lazzaroni, y muchos puristas de la pizza -especialmente en Nápoles- se oponen a algunos de los ingredientes más extravagantes que se ofrecen ahora. Pero la pizza sigue siendo reconocible como tal, y en cada porción se han incorporado siglos de cambios sociales, económicos y tecnológicos.

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